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中國時報【王寒】

各地方言中,都有一個字叫「鮮」。我認為,吃海鮮有三重境界:一曰鮮美,二為肥美,三是甜美。南方人味蕾敏感而細膩,看餐桌上有無鮮物,不看紅肉,一看時令的菜蔬,二看桌上海鮮有多少。因此,海邊人有「無鮮勿落飯」的說法。

春光裡,竹筍破土而出,杭州人認為,筍是「蔬菜中第一品」,沒有比春筍更鮮美的蔬菜。立夏時節,江南人家有品「三鮮」的習俗,櫻桃、青梅和杏子為「樹三鮮」,海螺、河豚、鰣魚為「水三鮮」,蠶豆、黃瓜、莧菜為「地三鮮」。秋分與寒露時節,最宜釀桂花酒,桂花栗子羹是秋天可口的時令小吃。立冬採高橙,橙熟之時,也正是蟹肥之日。小雪時節,吃著菊花火鍋,菊花的清香滲入湯內,是那種乾乾凈凈的鮮美,清清爽爽的味道。

秋風起,蟹腳癢,持螯賞菊,正是時候

「菜花甲魚菊花蟹,刀魚過後鰣魚來。」秋風起了,菊花開了,蟹腳癢了,比蟹腳更癢的是貪吃鷲們的腳,這時不去弄幾只肥蟹吃吃,豈非辜負大好秋光?這時節,隨便什麼蟹都肥得可以,青蟹、梭子蟹、湖蟹、田蟹,剝開後蟹膏似玉,蟹黃似金。秋天吃蟹,好像開春一定要吃筍,清明一定要吃青團一樣,已經融入江南文人的生活裡。

螃蟹雖說種類甚多,但文人最愛的是青殼白肚的青蟹、黃毛金鉤的湖蟹、豐腴肥美的梭子蟹。上海人、蘇州人一到秋天,非得弄幾只大閘蟹吃吃。在他們眼裡,除了大閘蟹,別的蟹都不算好蟹。但梁實秋先生說得實在:「蟹不一定要大閘的,秋高氣爽的時節,大陸上任何湖沼溪流,岸邊稻米高粱一熟,率多盛產。」梁先生乃蟹族知音也。

論蟹肉之細嫩肥美,三門青蟹跟大閘蟹絕對有得一拚。文人嘴刁,吃蟹講究個「七尖八圓」,《巾子山誌》有舊人一首詩:「氣爽天高松露碧,蟹肥酒熟菊花黃。閑吟自有逍遙處,小飲渾忘名利場。」農曆七八月,是蟹最肥美的時候,農曆七月,尖臍的雄蟹滿腔脂肪;到八月菊花開時,圓臍的雌蟹滿是蟹黃。

關於螃蟹宴,無論是《金瓶梅》還是《紅樓夢》中都有提及。江南青蟹之鄉三門,不但為青蟹辦了個青蟹節,還在青蟹節時推出了螃蟹宴。全蟹宴共十二道菜,以青蟹為主料,配上反映三門當地特色景觀的「日出三門灣」、「琴江跨彩虹」、「華夏第一蟹」、「蛇蟠千洞島」等菜名,頗有地方特色。比如「日出三門灣」,就是用南瓜雕成三根柱子,中間用蛋黃象徵一輪紅日,周邊以青蟹肉為主,加以獼猴桃、橘子和梅干菜等三種不同口味的原料調製而成。

關中無螃蟹,怖其惡,以為怪物

誰是第一個吃螃蟹的人已無從考證,魯迅先生把第一個吃螃蟹的人封為勇士是有道理的,因為螃蟹面目可憎,玉環人就把螃蟹叫作「唧唧鬼」,言其凶惡。宋沈括在《夢溪筆談》裡記載:「關中無螃蟹,怖其惡,以為怪物。人家每有病瘧者,則借去懸門戶。」關中人把螃蟹掛在門上驅邪,沈括戲謔道:「不但人不識,鬼也不識也。」不但關中如此,在江南,螃蟹曾被稱為「夾人蟲」,披堅執銳橫行田中,糟蹋稻物,百姓叫苦不堪,急得對螃蟹哭拜,後來清官海瑞帶頭燒煮「夾人蟲」吃,「民亦競相捕食」,一吃而不可收。

關於蟹饌,各地都有高招,廣東有潮式凍花蟹,京菜裡有芙蓉蟹黃,四川有香辣蟹,杭幫菜裡有蟹釀橙,本地首選有年糕炒蟹之類,林林總總不下五十種。除此之外,一些大酒店還推出魚翅牛油焗珍寶蟹、蟹黃魚翅、XO醬蒸蟹之類,我頗不以為然。螃蟹是至味,何必加魚翅畫蛇添足;同樣,蒸蟹用花雕已極盡鮮美,難道用了XO螃蟹身價就更高?大酒店裡做菜喜歡化簡為繁,像漢賦和駢文,極盡辭藻華麗之能事。

青蟹的學名叫鋸緣青蟹,有些地方叫它蝤蠓。芙蓉蝤蠓是我們這裡的名菜,以蝤蠓、雞蛋、青菜,加雞湯、紹酒及調料烹成,色香味俱全。當地人視黃酒烹對蟹為大補__對蟹就是青蟹交配季節,雄蟹伏在雌蟹背上時被捕捉的一對鴛鴦蟹,把這對鴛鴦蟹用黃酒烹食,據說能治虛補腎。中國人相信像什麼補什麼。吃核桃補腦,吃豬蹄補腳力,吃交配的鴛鴦蟹則補腎。

到寧波、舟山、溫州等地出差,常能吃到醉槍蟹。醉槍蟹是用糯米酒、鹽、糖、薑、蔥、花椒、八角、茴香等醃製而成的,吃時極為清爽,但很多人不敢吃,怕壞了肚子。我還吃過蟹醬,鹹極。二千多年前的《周禮》中就載有「蟹胥」,據說就是螃蟹醬,不知寧波的蟹醬是否師出其中?我堅定不移地認為,至鮮至味的東西,只需清蒸就好。吃清蒸蟹,調料也是馬虎不得,醋要鎮江的老香醋,醬油要用釀製的,生薑和大蒜少許剁成細末,再撒幾星白糖。蟹肉蘸上這樣的薑醋醬油,鮮得人魂飛魄散。

秋天顏色的桂花酒

秋分與寒露時節,最宜釀桂花酒。暮春和金秋,是江南最好的季節。一到九月,天高,雲淡,滿城桂香。當空氣中從早到晚飄逸著桂花的甜香,米粒般的桂花密綴枝頭時,就可採摘桂花了,在桂花樹下放一張大大的席子,用竹竿輕輕敲打著桂枝,便會落下一地桂花雨。有些老桂樹,一次就可打下上百斤的桂花。

吃清蒸蟹時,最宜飲酒賞菊,或者說,飲酒賞菊時,最好有蟹助興。就像古人讀書時,偏愛拉個美女陪讀吊膀子,還叫什麼「紅袖添香夜讀書」,謂之風雅。而把酒持蟹螯,向來是文人狂放不羈的形象,似乎少了菊花和黃酒,吃蟹也成了俗事。《晉書.畢卓傳》中的畢卓老兄就說過這樣的話:「右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。」文人不容易滿足,但是有蟹吃的風流文人,對生活,還是很容易滿足的。

(本文摘自王寒新書《無鮮勿落飯》,邁可里歐出版)

下面附上一則新聞讓大家了解時事

(中央社記者李晉緯台北2日電)數次婉拒接任中華男足教頭的日籍教練黑田和生,在深耕台灣基層足球多年後,決定「做該做的事」,在今天正式與足協簽下合約,擔任中華男足總教練。

中華民國足球協會今天正式和耕耘台灣基層足球已4年半的黑田和生簽下合約,黑田和生也正式成為中華男足新任的總教練。

黑田和生雖已在台灣足球界奉獻所學一段時間,但因常感擔任中華男足總教練乃一重大責任,因此曾數次婉拒接任此一職務。

黑田和生表示,此次經過審慎思考,體會到這是「應該做的事」,因而決定接任中華男足總教練,也期盼讓台灣基層足球的發展能持續下去。

對於中華男足未來的展望,黑田和生計劃先從栽培每個球員紀律、秩序開始,讓中華男足成為真正團結合一、有愛的球隊,希望中華男足能發揮台灣的優點,成為一支11人連動的團隊。

黑田和生說到,他帶球隊的理想是,希望球隊踢球時是很迷人的,不僅是踢球的人感到興奮好玩,讓看球的人也能經歷精彩好玩的球賽,雖然不容易,但這將是他的目標。

日籍教練今井敏明在球員、球迷間都頗具人氣的陳貴人辭職後,於5月回任中華男足總教練,但10月足協以「多次互動仍無共識」,無預警的與今井敏明結束合作關係,1051102

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